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　　日前ღ✿✿✿，拥有30家火锅店的辣龙门清油火锅创始人朱果在接受第一财经记者采访时表示ღ✿✿✿，外卖大战的低价诱惑正吞噬着传统堂食的生存空间ღ✿✿✿。“有时候ღ✿✿✿，离店100米的顾客ღ✿✿✿，堂食要15元的餐点ღ✿✿✿，外卖可能只要几元ღ✿✿✿，客人果断选择点外卖后在店里吃ღ✿✿✿。甚至连50岁的阿姨都学会了在外卖平台下单ღ✿✿✿。”他说ღ✿✿✿。

　　“火锅天生就不是为外卖而生的品类ღ✿✿✿。”朱果坦言ღ✿✿✿，旗下部分门店也曾参与外卖大战ღ✿✿✿，但效果寥寥ღ✿✿✿。高昂的客单价使得火锅在外卖平台的优惠力度显得苍白ღ✿✿✿，难以与小吃ღ✿✿✿、粉面等客单价低的品类抗衡ღ✿✿✿，更何况外加火锅更适合到店堂食ღ✿✿✿。

　　朱果内心也觉得矛盾ღ✿✿✿。“但是ღ✿✿✿，不参与平台的活动就没曝光ღ✿✿✿，在平台上的单量越少排名越靠后ღ✿✿✿，恶性循环一旦开始ღ✿✿✿，顾客根本就看不见你ღ✿✿✿。”他观察到ღ✿✿✿，连锁品牌或原本生意好的大店尚能借力平台ღ✿✿✿，而缺乏运营能力的小个体户ღ✿✿✿、或是不适合点外卖的门店ღ✿✿✿，往往在补贴大战中“陪跑”却颗粒无收ღ✿✿✿。

　　“哪怕近在咫尺的顾客ღ✿✿✿，也被低价外卖截走ღ✿✿✿，专注堂食的我们举步维艰ღ✿✿✿。”朱果叹息道ღ✿✿✿。平台流量逻辑像一道无形屏障ღ✿✿✿，将部分餐饮门店隔绝于消费者视线之外ღ✿✿✿。

　　近几个月ღ✿✿✿，在大量外卖平台的补贴之下ღ✿✿✿，餐饮行业利润持续走低白岛智惠子ღ✿✿✿。有部分茶饮店反馈ღ✿✿✿，一杯原价19元的饮品ღ✿✿✿，商家补贴了6.4元ღ✿✿✿，平台补贴了9.6元ღ✿✿✿。最终平台的9.6元会给到商家ღ✿✿✿，商家还得去除配送费和平台佣金ღ✿✿✿，再加上消费者下单的实付金额ღ✿✿✿，最终到手5.99元ღ✿✿✿。甚至有原价19元的奶茶单品ღ✿✿✿，商家对顾客的补贴能达到14元ღ✿✿✿，最终门店的收入就只有1.69元ღ✿✿✿。

　　作为火锅店老板ღ✿✿✿，朱果曾为保障品质下足血本ღ✿✿✿，在贵州自建供应链ღ✿✿✿，统一采购高品质食材直供门店ღ✿✿✿。然而现实残酷ღ✿✿✿，坚持用贵价好货ღ✿✿✿，门店却抱怨没利润ღ✿✿✿。隔壁用便宜食材ღ✿✿✿、定价更低的ღ✿✿✿，生意反而更好ღ✿✿✿。“当行业陷入拼价格的死循环ღ✿✿✿，品质就成了第一个牺牲品ღ✿✿✿。”朱果语气凝重ღ✿✿✿，“大部分经营者很难坚守初心ღ✿✿✿，毕竟活下去才是本能ღ✿✿✿。利润空间被极限压缩时ღ✿✿✿，菜品品质的滑坡极有可能发生ღ✿✿✿。”

　　当然ღ✿✿✿，也有部分餐饮企业认为外卖大战也有好处ღ✿✿✿。一家大型连锁咖啡企业的相关负责人王栋告诉第一财经记者ღ✿✿✿：“外卖大战也有其积极意义ღ✿✿✿，有助于消费者教育ღ✿✿✿。平台在竞争中更倾向于选择规模大ღ✿✿✿、出单快ღ✿✿✿、能迅速满足消费者需求的品牌白岛智惠子ღ✿✿✿，以快速提升订单量ღ✿✿✿。在这个过程中ღ✿✿✿，一些细分品类有机会加速消费者ღ✿✿✿。”

　　在上海市徐汇区一家忙碌的川菜馆后厨ღ✿✿✿，老板何先生（下称“何老板”）的私人微信提示音此起彼伏ღ✿✿✿。“老样子？好ღ✿✿✿，马上安排送ღ✿✿✿。”他一边快速回复ღ✿✿✿，一边麻利地记下订单ღ✿✿✿。这些顾客不再通过美团或饿了么下单CQ9(电子中国)官方网站ღ✿✿✿，而是直接通过老板微信联系ღ✿✿✿。

　　早年间ღ✿✿✿，何老板的川菜馆曾经历了与外卖平台的“甜蜜期”CQ9(电子中国)官方网站ღ✿✿✿，也一度从巅峰陷入困局ღ✿✿✿。2017年ღ✿✿✿，何老板刚开业时便入驻了美团外卖ღ✿✿✿，曾登上徐汇区川菜排行榜首位ღ✿✿✿。“那时抽成只有12%左右ღ✿✿✿，每一单都能留给我们实实在在的利润ღ✿✿✿。”回忆起初期的“甜蜜期”ღ✿✿✿，何老板语气中带着怀念CQ9(电子中国)官方网站ღ✿✿✿。然而好景不长ღ✿✿✿，平台抽成比例一路攀升至20%以上ღ✿✿✿，高于堂食20%的净利率ღ✿✿✿，让他直呼“吃不消”ღ✿✿✿。

　　更深的困境随之而来ღ✿✿✿。“2019年起ღ✿✿✿，外卖看似生意红火ღ✿✿✿，但堂食却冷清了ღ✿✿✿。”何老板算了一笔账ღ✿✿✿：月营业额虽然增长几万元ღ✿✿✿，但净利润原地踏步ღ✿✿✿。外卖平台推送规则也悄然收紧ღ✿✿✿，不投入高昂的推广费ღ✿✿✿，店铺排名便一落千丈ღ✿✿✿；平台还会无缘无故强推活动ღ✿✿✿，进一步挤压利润空间ღ✿✿✿。

　　面对困局ღ✿✿✿，何老板决心突围ღ✿✿✿：“我们不再刻意经营外卖平台ღ✿✿✿。”他将目光投向积累多年的老顾客资源ღ✿✿✿。手机里的微信好友成为突破口ღ✿✿✿，顾客直接微信下单ღ✿✿✿、店内自行配送的模式逐渐成熟ღ✿✿✿。这不仅绕开了高额平台佣金ღ✿✿✿，更让餐馆重获议价主动权ღ✿✿✿。

　　这一策略在何老板的新店也得到了有力验证ღ✿✿✿。去年国庆开业至今ღ✿✿✿，门店已获得3000多名微信顾客ღ✿✿✿。何老板发现ღ✿✿✿，朋友圈广告效果惊人ღ✿✿✿，核心逻辑清晰ღ✿✿✿。无论顾客是否到店白岛智惠子ღ✿✿✿，餐品都可直达家门ღ✿✿✿，同时牢牢掌握客户关系与数据ღ✿✿✿。

　　“平台初期确实带来了一定的单量ღ✿✿✿，但这‘债’早晚要还ღ✿✿✿。”何老板告诉第一财经记者ღ✿✿✿。这场“外卖独立战争”的本质ღ✿✿✿，是餐饮从业者从平台流量“囚徒”向自主经营者的觉醒ღ✿✿✿。通过构建私域流量池与自有配送能力ღ✿✿✿，何老板重新掌控了成本结构与客户关系ღ✿✿✿。他的实践揭示了一条行业新路ღ✿✿✿：当线上平台从助力变为枷锁ღ✿✿✿，回归商业本质ღ✿✿✿、建立直接触达用户的能力ღ✿✿✿，才是可持续生存之道ღ✿✿✿。

　　方玉一直在从事互联网企业的零售业务ღ✿✿✿，对于此番外卖大战ღ✿✿✿，他深谙其道ღ✿✿✿。“最近我们很忙ღ✿✿✿，大家都看到了补贴大战ღ✿✿✿，这是大环境所致ღ✿✿✿，以前流量增长的时候ღ✿✿✿，是淘宝分给飞猪ღ✿✿✿、分给饿了么ღ✿✿✿，用大流量去养小流量ღ✿✿✿，专业App做专业的事情ღ✿✿✿，比如淘宝卖货ღ✿✿✿、飞猪卖票ღ✿✿✿，不同的App有各自的精准流量ღ✿✿✿。今天的逻辑变了ღ✿✿✿，流量见顶了ღ✿✿✿，不仅是实体商户被困在流量里ღ✿✿✿，互联网公司更是被困在流量里ღ✿✿✿，所以现在的逻辑是短平快——即时零售ღ✿✿✿，外卖就是最好的渠道ღ✿✿✿，用外卖获得客源ღ✿✿✿，在顾客搜索的时候给其他类目引流ღ✿✿✿，外卖流量转到卖商品ღ✿✿✿，用高频外卖给商品销售引流ღ✿✿✿。”

　　在方玉看来ღ✿✿✿，通过外卖大战ღ✿✿✿，可以改变一部分线下客人的消费习惯ღ✿✿✿，引到线上购物ღ✿✿✿，这就是互联网企业的思路ღ✿✿✿。就好比多年前大卖场送鸡蛋ღ✿✿✿，来吸引更多到店顾客ღ✿✿✿，如今就是用奶茶来吸引外卖顾客ღ✿✿✿，在线购物ღ✿✿✿。“至于为什么是奶茶ღ✿✿✿，很简单ღ✿✿✿，因为触及面广且单价低ღ✿✿✿，和鸡蛋一样ღ✿✿✿，是触发人们兴趣的关键品类ღ✿✿✿。长此以往ღ✿✿✿，被外卖大战吸引的消费者还会潜移默化地改变整体购物习惯ღ✿✿✿，更多到线上购物ღ✿✿✿，这等于抢夺了线下实体零售的客源ღ✿✿✿。”

　　王栋告诉第一财经记者ღ✿✿✿：“这不是我们商家能决定的ღ✿✿✿，主导权在平台ღ✿✿✿。但我们有自己的原则ღ✿✿✿，无论平台如何补贴ღ✿✿✿，都必须确保门店利润ღ✿✿✿，不能损害加盟商CQ9(电子中国)官方网站ღ✿✿✿、门店和品牌的利益CQ9(电子中国)官方网站ღ✿✿✿。因此ღ✿✿✿，一旦触及（损害利润的）底线机制ღ✿✿✿，我们会立即叫停相关合作ღ✿✿✿。”

　　第一财经记者采访了解到ღ✿✿✿，这有些类似多年前的在线旅游价格战——各大平台补贴玩低价CQ9(电子中国)官方网站ღ✿✿✿，酒店价格被大幅降低ღ✿✿✿，造成部分酒店利润受损白岛智惠子ღ✿✿✿。最终使得一些有实力的连锁酒店开拓直销渠道ღ✿✿✿，降低对在线平台的依赖度ღ✿✿✿。说到底就是争夺定价权ღ✿✿✿。

　　在此次外卖大战中ღ✿✿✿，第一财经记者注意到ღ✿✿✿，也有一些品牌企业并未参与补贴大战ღ✿✿✿。比如星巴克ღ✿✿✿，大量的外卖是通过自身的App渠道ღ✿✿✿，“啡快”的使用率非常高ღ✿✿✿，对于其他电商平台的依赖度不高ღ✿✿✿。而上述何老板的模式也是如此白岛智惠子ღ✿✿✿，减少平台依赖度ღ✿✿✿，加强自身直销能力ღ✿✿✿。

　　西贝餐饮集团创始人贾国龙日前也对媒体表示没有跟进“超级星期六”ღ✿✿✿，“你把定价权给我们交回来ღ✿✿✿。外卖平台自己搞促销ღ✿✿✿，最后我们一点定价权都没有ღ✿✿✿，一点自主权都没有ღ✿✿✿，完全被平台裹挟ღ✿✿✿。从餐饮生态的长远发展看ღ✿✿✿，外卖平台一定程度就是在作恶ღ✿✿✿。”贾国龙对媒体表示ღ✿✿✿。

　　近期ღ✿✿✿，部分地方的餐饮行业协会和烹饪餐饮协会等陆续发布相关倡议书CQ9(电子中国)官方网站ღ✿✿✿，呼吁外卖平台停止“内卷式”竞争ღ✿✿✿，促进餐饮服务行业规范健康持续发展ღ✿✿✿。相关部门也约谈了几大平台ღ✿✿✿。方玉认为ღ✿✿✿，虽然这几天外卖补贴的力度已经降低ღ✿✿✿，但长远来看补贴不会停ღ✿✿✿，纯外卖型的门店今后会更多与平台捆绑ღ✿✿✿，而实体消费为主的商家则会考虑加强自身的直销能力ღ✿✿✿。

　　在平台经济席卷各行各业的当下ღ✿✿✿，如何平衡借力平台与独立生存ღ✿✿✿，成为无数中小企业必须破解的命题ღ✿✿✿。在业内看来ღ✿✿✿，何老板这样的突围之路ღ✿✿✿，为同行点亮了一盏灯ღ✿✿✿。真正的安全感ღ✿✿✿，永远来自对自身核心能力和资源的掌控ღ✿✿✿。